تاريخچه باقلوا : باقلوا كه در بسياري از زبان‌ها با تغييرات آوايي و تلفظي جزئي و بسيار كمي خوانده و گفته مي‌شود و ريشه در زبان مغولي دارد، شيريني سنتي مردم تركيه است كه البته در كشورهاي ايران، كشورهاي آسياي ميانه و قفقاز، برخي كشورهاي عربي، يونان، قبرس و برخي مناطق روسيه نيز تهيه مي‌شود و طرفداران خود را دارد. لايه‌هاي اين شيريني سنتي و بومي از آجيل خرد شده و شيرين پر مي‌شود و آن را در شربت يا عسل غوطه‌‌ور مي‌كنند. البته اين ويژگي از غذاهاي امپراتوري سابق عثماني آمده است.

با توجه به اينكه سابقه باقلوا به خوبي مستند شده است، شواهدي وجود دارد كه شكل كنوني آن براي اولين بار در آشپزخانه كاخ توپكاپي در استانبول درست شده است. به نظر مي‌رسد پادشاهان عثماني رسم داشته‌اند كه در روز پانزدهم ماه رمضان صفوف تشريفاتي به نام باقلواي علايي به راه مي‌انداختند.

يكي از قديمي‌ترين دستور پخت‌ هايي كه براي باقلوا وجود دارد برمي‌گردد به دو قرن قبل از ميلاد مسيح در دوران روم باستان. دستور پخت دسر مشابهي كه لايه خميري داشته و آن را با عسل پوشش مي‌دادند. شايد به خاطر همين است كه ترك‌ها و يونانيان مدام در اصالت تركي يا يوناني دادن به باقلوا رقابت دارند . البته نبايد فراموش كرد كه غذاها و شيريني‌هاي هر دو كشور ريشه‌هاي مشترك بسيار زيادي دارد.

دستور پخت ديگري نيز وجود دارد كه از آن به عنوان منشاء باقلوا نام مي‌برند. دستوري براي يك دسر تركي مشابه به نام güllaç. دسري كه در ماه رمضان طرفداران زيادي دارد و از يك لايه خمير phyllo خوابانده شده در شير گرم و شكر درست مي‌شود و آن را با گردو مزه‌دار مي‌كنند.

باقلوا در سرتاسر جهان

در تركيه، باقلوا به‌طور سنتي با پر كردن بخش‌هاي مياني لايه‌هاي خمير با پسته و گردو تهيه مي‌شود. كه مردمان بخش‌هايي از منطقه درياي اژه به آن بادام را نيز اضافه مي‌كنند. در حالي كه در منطقه درياي سياه براي پر كردن لايه‌هاي باقلوا از فندق استفاده مي‌كنند.

در يونان باقلوا را از 33 لايه خمير درست مي‌كنند كه اشاره‌اي به سن و سال حضرت مسيح است. در جمهوري آذربايجان باقلوا يا به قول خودشان pakhlava با گردو يا بادام و به صورت لوزي شكل درست مي‌شود و به‌طور سنتي در بهار و در طول تعطيلات نوروز به پخت آن توجه ويژه‌تري دارند. در ارمنستان paklava با دارچين و ميخك تهيه مي‌شود.

در سوريه و فلسطين باقلوا از ورق‌هاي خمير phyllo، كره، گردو و شربت شكر تهيه مي‌شود و آن را به قطعات كوچك مي‌برند. اين شيريني از سال‌هاي بسيار دوري از سرزمين‌هاي عثماني به كشورهاي ليبي، تونس، الجزاير و مراكش نيز رفته است . در اين كشورها براي اعياد و جشن‌ها و مهماني‌ها پخته مي‌شود.

باقلواهاي شهر غازي عِينتاب در تركيه و باقلواي باكي پاخلاواسي در شهر باكو از مشهورترين باقلواهاي جهان به حساب مي‌آيند.

تاريخچه باقلوا در ايران

باقلوا در ايران به شكل‌هاي مختلف همچون لوزي، مربعي و لوله‌اي و در انواع طعم‌هاي پسته‌اي، بادامي، نارگيلي و مزه‌هاي آجيلي ديگر تهيه و توليد مي‌شود. در ايران براي تهيه باقلوا از  گلاب، شكر، هل، آرد، بكينگ پودر، زرده تخم مرغ، پودر قند، شير و روغن استفاده مي‌كنند. در ايران اين شيريني در شهرهاي قزوين، يزد و تبريز بيش و بهتر از هر جاي ديگري تهيه مي‌شود.

در استان گيلان به سبب اينكه گل ياس به فراواني يافت مي‌شود، بادام باقلوا را در آن مي‌خوابانند. بدين صورت كه بادام را بعد از پوست گرفتن و خشك شدن در ظرفي مي‌گذارند . روي آن مقداري گل ياس مي‌ريزند و در ظرف را مي‌بندند. روز بعد ياس‌هاي پلاسيده برداشته شده و به جاي آن ياس تازه مي‌ريزند تا بادام كاملا طعم و بوي ياس بگيرد. بعد بادام را چرخ مي‌كنند و با پودر قند مخلوط مي‌كنند و براي تهيه باقلوا مصرف مي‌كنند. اين باقلوا را باقلواي ياس مي‌نامند كه بسيار معطر است. در اين باقلوا هل به كار نمي‌رود.

باقلواي ديگري كه در ايران تهيه مي‌شود باقلواي گل رز قزويني نام دارد. خمير اين نوع شيريني مانند باقلواي معمولي است و از آرد، روغن يا كره، شكر، شربت قوام آمده، شير، گلاب و زرده تخم مرغ تشكيل مي‌شود. مواد داخل باقلوا نيز بادام، هل و پودر قند است. تفاوت آن با باقلواي معمولي در شكل ظاهري آن است. در اين نوع شيريني خمير را يك لايه پهن كرده و آن را به شكل مربع مي‌برند. سپس مواد داخل باقلوا را روي خمير قرار داده و آن را به شكل گل مي‌پيچند. خمير در داخل فر يا داخل روغن فراوان پخته شده و در آخر آن را در داخل شربت قوام آمده فرو مي‌كنند.